Otrovno.com O otrovima Brošure i knjige o toksikologiji Pitanja i odgovori  
 
 
Otrovno.com Gdje se nalazim: Naslovnica - Komentari vijesti
 
Otrovi
Osvrti i vijesti Postavite nam pitanje
  Prijepori oko soje
  Danas se može reći da se ljudi boje svega, a posebno je to naglašeno u prehrani namirnicama iz dućana ili čak onima ubranima izravno na polju. Nitko ne garantira s apsolutnom sigurnošću da su naše namirnice samo korisne i da ne sadrže ništa opasno. To već postaje fobija modernog čovjeka i neki smatraju kako se treba vratiti natrag u pećine kako bi živjeli samo od čiste prirode, a to naravno da nikad nije bilo moguće. Dugo je vegetarijanstvo bilo smatrano pravim izborom zbog etičkih razloga, ali također zbog vjere da takvi proizvodi nisu apsolutno ničim opasnim onečišćeni. Naravno da se to nije moglo dopustiti u beskonačnost, jer naša osnovna značajka je da danas sumnjamo u sve. Zato treba reći koju riječ i o vegetarijanskoj prehrani, jer nema nikakvog razloga da se oni ne boje kao ostatak građana svijeta. Navalimo na soju!

SojaSoja je sasvim sigurno izrazito dugo uzgajana kao poljoprivredna kultura. Sasvim sigurno su je Kinezi prije skoro 2500 godina sijali na svojim poljima, jer kao grahorica obogaćuje tlo dušikom, ali do prije približno 2200 godina nije korištena za hranu. Onda su kineski stručnjaci za vrijeme Chou dinastije oko 200 pr. Kr. otkrili da se fermentacijom može dobiti izrazito vrijedna proteinska hrana, a kasnije se stalno otkrivalo nove metode obrade sojina sjemena u svrhu dobivanja brojnih vrijednih namirnica (npr. sojin sos, sojino mlijeko, mizo, sojini proteini itd). Danas su sojini proizvodi izrazito važni u prehrani brojnog pučanstva diljem svijeta, a osobito je važna vegetarijanskim skupinama ljudi zbog visokog sadržaja proteina. Međutim, naravno da je takva silno proširena hrana predmet brojnih znanstvenih i drugih istraživanja diljem svijeta, pa se javljaju svakakvi članci po dobrim ili lošim časopisima. Zanimljivo je da se može osjetiti podjela na one kojima je soja namirnica bez mane i one koji nastoje dokazati kako su sojini proizvodi manje ili više opasni za ljudsko zdravlje. Zapravo se čini kako se radi o ideološkom sukobu između raznih skupina vegetarijanaca i mesoždera. To u prvi mah izgleda glupo, jer je potpuno svejedno tko što jede, ali se mora priznati da latentni sukob između različitih žderača postoji. Vjerojatno su stavovi vegetarijanski usmjernih ljudi jako ideološki obojeni i neke od njih je gotovo nemoguće pobijati, npr. da je zločin divljački ubijati životinjsku rodbinu samo radi prehrane. Zbog tvrdokornih stavova jedne i druge strane, već davno se počelo raspravljati po znanstvenim i neznanstvenim časopisima o tome koja je prehrana zdravija, jer ljudi su na svoje zdravlje ipak osjetljiviji nego na patnje drugih živih bića. Jedno vrijeme su vegetarijanski usmjereni građani vodili dokazujući kako svežderi žive nezdravo i brojnim opasnim tvarima iz hrane ugrožavaju i sebe i potomstvo. Naravno da je bilo jako puno pretjerivanja i neki su iz straha počeli prelaziti na vegetarijanstvo, veganstvo i slične načine života. Svežderi su dugo vremena ignorirali napade vegetarijanaca, ali onda su se i oni pobunili. Tako je možda krenula afera s akrilamidom u namirnicama punim škroba (npr. prženi krumpiri ili strašni kolači pečeni u pećnici). Ni to im nije bilo dosta i uslijedio je udar na najvažniju vegetarijansku namirnicu soju. O tome će ovdje biti malo raspravljano, a nisam siguran da će razmišljanja biti sasvim objektivna. Međutim, želim pokazati kako ideološka toksikologija može na svakom području napraviti strašne probleme i izazvati velike strahove u ljudi.

Soja pripada vrlo raširenoj porodici leguminoza (mahunarke) i veći dio biljaka iz te skupine su važne u ljudskoj ishrani. Kod nas je najpoznatiji grah kao izrazito omiljena i korisna namirnica, a neke su mu značajke iste kao kod soje. Ključna razlika je u tome što se grah može jesti nakon kuhanja, što kod soje nije slučaj. Zajednički otrovi za većinu mahunarki su fitohemaglutinini (lektini), koji se raspadaju duljim kuhanjem (grah je potrebno kuhati barem 10-15 min da bi mogli u njemu bezbrižno uživati.). Sadrži ga naravno i soja, kao i ostale mahunarke, a izgleda da se zadržava u brojnim produktima prerade soje u različite namirnice. Ova skupina lektina ima različite štetne učinke in vitro (ispitivanja u epruveti), kao npr. aglutinaciju crvenih krvnih zrnaca. To u praksi ne znači ništa, jer se slabo apsorbiraju u probavnom sustavu. Povećana koncentracija fitohemaglutinina u mahunarkama uglavnom izaziva probavne smetnje poput mučnine, povraćanja i proljeva, ali nije potrebna liječnička skrb zbog vrlo brzog oporavka. Ključno je to što se ova skupina tvari vrlo brzo raspada kod temperature kuhanja i problemi nastaju jedino u slučaju uživanja u sirovim mahunarkama (postoji vegetarijanski pokret uživanja isključivo sirovih biljnih namirnica). U praksi ti toksini ne predstavljaju nikakav problem, jer je termička obrada gotovo neizbježna prilikom priređivanja jela od mahunarki.

Kod soje se često spominju fitična kiselina i njezine soli. Radi se o vrlo složenoj molekuli punoj fosfora. Osnovna značajka ovih tvari je slaba ili nikakva apsorpcija iz probavnog sustava. Obično kuhanje namirnica je sasvim dovoljno za razgradnju fitične kiseline u bezopasne produkte. Problem se javlja zbog interakcija u probavnom sustavu. Ona vrlo snažno veže u probavnom sustavu na sebe različite metale poput cinka, željeza, kalcija i magnezija stvarajući netopljive produkte. To znači da se tim metalima može značajno smanjiti apsorpcija iz probavnog sustava, a posljedice su jasne. Međutim, stvari nisu tako jednostavne kao što se čine na prvi pogled. Tako je npr. dokazano da hrana bogata fitičnom kiselinom neće utjecati na proces osteoporoze kod vegetarijanaca, a njezine interakcije s metalima mogu se ublažiti ili čak spriječiti na različite načine. Radovi pokazuju da npr. C-vitamin može dramatično poremetiti interakciju između fitične kiselina i željeza. S druge strane, javljaju se radovi u korist fitičnoj kiselini. Tako neki tvrde da je ona izvrstan antioksidans i da ima druge terapijske vrijednosti. Dakle, ne događa se ništa novo u svijetu istraživanja učinaka kemikalija na organizam. Fitična kiselina nije nigdje službeno razvrstana prema opasnim svojstvima, a znanstveni radovi daju često neprovjerene podatke. Naravno da nema nikakvih epidemioloških istraživanja utjecaja prehrane sa sojom na ljudsko zdravlje, pa ovaj primjer služi samo kao argument o tome da ne treba istrčavati sa zaključcima.

Posebno se znanstvenici natežu oko fitoestrogena (npr. gemistein) prirodno prisutnih u soji. Njihova estrogenska aktivnost je prilično slaba i to oko 1500 puta slabija nego kod estradiola. Oko njihovog djelovanja se pristaše i protivnici nikako ne slažu. Jedni smatraju kako su korisni učinci fitoestrogena izrazito važni, barem kod žena u menopauzi. Protivnici pak upozoravaju na moguće štetne učinke na muški plod upozoravajući na moguću endokrinu disrupciju, što bi moglo imati svakakve posljedice na budućnost ljudskog roda. Međutim, činjenica je da do sad nitko nije opazio da su muški vegetarijanci manje muškarci od sveždera. Čovjek sa strane bi mogao pretpostaviti da fitoestrogeni niti koriste niti štete, ali donose korist piscima svakakvih znanstvenih radova u vidu povećanja broja bodova za znanstveno napredovanje.

Proizvodnja namirnica je vrlo često skopčana s mogućnošću kontaminacije različitim tvarima. Danas se soja sve više uzgaja kao GMO proizvod i kažu da se pri toj proizvodnji koriste brojni pesticidi u značajnim količinama. Možda je to točno, barem ako je za vjerovati znanstvenim radovima. Navodno je danas tako proizvedena soja značajno onečišćena pesticidima i to u daleko većoj mjeri nego tradicionalno proizvedena hrana. Međutim, to je opći problem uzgoja svih biljnih vrsta namijenjenih prehrani i kakva će biti kontaminacija ovisi o državnim kontrolnim tijelima zemlje u kojoj se proizvodi.

Nekorištenje sredstava za zaštitu bilja u bilo kojoj fazi proizvodnje ili skladištenja dovodi do pojave mikroorganizama na plodovima (bakterijski toksini, mikotoksini itd.), ali to je također opće poznata činjenica vezana uz kompletnu proizvodnju namirnica, pa o tome nema smisla raspravljati. Ne bi se moglo preporučiti proizvode od soje uzgajane bez primjene pesticida, jer se onda može očekivati brojne bakterijske ili miko-toksine.

Konačno dolazi prerada soje u različite produkte. Prvo su na udaru soja sos, tofu i mizo. Proizvodnja u pravilu kreće s djelomičnom hidrolizom sojinih proteina, najčešće u klorovodičnoj kiselini kod povišenih temperatura. U takvim procesima javlja se 3-MPCD (3-monoklorpropan-1,2-diol) kao nusprodukt, ali nastaju i druge slične halogenirane tvari. Ne postoji službeno razvrstavanje niti u Europi niti u SAD, ali se udomaćilo mišljenje da je ova tvar karcinogen kategorije 2, mutagen barem kategorije 3, te reproduktivno toksična tvar kategorije 2 ili 3 (smanjivanje plodnosti u muškaraca). Unatoč nesigurnim podacima, EZ je postavila MDK za proizvode od soje poput soja sosa na vrijednost od 0,02 mg/kg. Posebno često koncentracije 3-MPCD prelaze MDK u soja sosu i drugim proizvodima iz Kine, a proizvodi iz Japana i Koreje su navodno uglavnom bili korektni zbog činjenice da koriste drugačiji postupak proizvodnje od onog tradicionalno kineskog. Međutim, činjenica je da svi proizvodi sadrže barem niske koncentracije 3-MPCD i oko toga se uzrujavaju protivnici tih proizvoda. Sa stanovišta ideoloških toksikologa trebalo bi se uznemiriti zbog ovih nalaza, ali činjenicama treba pogledati u oči. Produkti priređeni iz soje se koriste barem tisuću godina i nikad nisu opažena nakupljanja teških kroničnih učinaka kod uživatelja takve hrane, pa vjerojatno treba stvari razumno prihvatiti. Soja sos, mizo ili tofu uzimani umjereno vjerojatno nemaju nikakvog utjecaja na ljudsko zdravlje.

Naravno da se u proizvodima iz soje nalaze uobičajene tvari iz hrane poput nitrita ili nitrozamina, ali oni su prisutni u različitoj proteinskoj hrani diljem svijeta. U Kini mi se svidjelo jelo pod nazivom „Stogodišnja jaja“. Dali su mi i nekakav recept za koji ne znam je li točan ili nije. Svježa kokošja jaja se stave u pastoznu smjesu pepela, natrijevog nitrita i još koječega te drže u njoj minimalno 6 mjeseci. Tada dođe do koagulacije i promjene boje unutrašnjosti jaja. Bjeljanjak postane posve crn, a i žutanjak promijeni boju. To se nudi kao veliki specijalitet za predjelo i obično ljudi ne pojedu velike količine, ali meni se jelo jako sviđalo bez obzira na vjerojatno visoke koncentracije nitrita i nitrozamina.

Možda bi cijelu priču trebalo završiti sa sojinim proteinima (soja-burger), koji se danas izrazito često koriste u prehrani. Mnogi ljudi miješaju npr. faširano meso sa sojinim proteinima kod priprave različitih jela (npr. sarma, filana paprika, ćevapi, pljeskavice itd.) i zapravo se dobije jako dobar rezultat. Većina kušača uključujući moju malenkost s užitkom su uzimali takva jela. Naravno da ona suha zrnca sojinih proteina mogu sadržavati sve naprijed spomenute tvari, ali jedan dio stručnjaka ili „stručnjaka“ digao je svoj glas protiv tragova heksana zaostalog iz nekog od postupaka prerade soje. Zaista se radi o tragovima tog ugljikovodika i nitko razuman ne bi očekivao bilo kakve štetne posljedice izlaganja, pa makar mu soja-burger bio svakodnevna hrana. To je primjer djelovanja ideoloških toksikologa na javno mnijenje. Tragovi heksana nemaju definitivno sigurno nikakvo djelovanje na konačnog potrošača, a zadobili su veće zanimanje javnosti nego npr. 3-MPVD.

Zaključno bi se moglo reći da proizvodi izrađeni od soje na pravilan način ne predstavljaju nikakvu opasnost za zdravlje ljudi ili životinja, kao što ne predstavljaju ni druge namirnice izrađene na propisani ispravni način. Greške u uzgoju ili proizvodnji naravno da mogu dovesti do pojave onečišćenja konačnog hranidbenog sojinog proizvoda, ali isto se može očekivati kod proizvoda iz pšenice, marelica ili pilećeg mesa. Treba prepustiti ljudima izbor njihove prehrane, a sojini produkti sigurno imaju visoku vrijednost.

Prof. dr. Franjo Plavšić
Povratak na naslovnicu
Otrovi
Učitavam
Prevencija Knjiga o toksikologiji
Otrovno.com
Otrovi
Postavite nam pitanje Postavite nam pitanje
Sve o otrovima
 
Otrovi
Hrvatski zavod za toksikologiju  
Posjetite web stranice zavoda
Sve o otrovima