Otrovno.com O otrovima Brošure i knjige o toksikologiji Pitanja i odgovori  
 
 
Otrovno.com Gdje se nalazim: Naslovnica - Komentari vijesti
 
Otrovi
Osvrti i vijesti Postavite nam pitanje
  Apokalipsa neće nastupiti zbog opasnih kemikalija u hrani
 

U posljednje vrijeme puno se priča o zdravoj hrani, nastaju čak Internet portali u kojima se savjetuje što je zdravo, a što ne. Jedni govore da je šećer otrov, za druge je otrov rafinirano ulje, a neki nas uvjeravaju da naša tuna ima previše žive.
Općenito gledajući svašta se piše, a često se radi o poluistinama. Zanimljiva su opažanja o sladilima i o tuni. Uvijek se radi o poluistinama. Potpuna je istina da predatori poput tune u svojim organizmima nakupljaju različite tvari iz manjih riba. Što je netko viši u hranidbenom lancu to više smeća nakuplja u organizmu. Kod nas se govori o živi. Točno je da tune imaju više uskladištene žive nego npr. srdelice ili inćuni, ali prosječne koncentracije tog metala u tuni još uvijek su ispod MDK. Istina je i to da jadranska tuna sadrži više žive od oceanske, ali to je zbog toga što je ovo područje geološki prilično bogato živom. Bilo je bogato oduvijek, a ljudi su bezbrižno jeli ribe, ako su ih uspjeli uloviti. Istraživanje od prije 25 godina na Komiži u obiteljima ribara što jedu barem 5 puta tjedno ribe pokazalo je da se po koncentracijama žive u organizmu ne razlikuju od kontinentalnih Slovenaca koji morsku ribu jedu vrlo rijetko. Priča o sladilima je suviše složena da bi se mogla ukratko komentirati. Ono što mi zovemo šećer je proizvod iz prirode i ljudi su ga oduvijek uzimali u prehrani. Naravno da pretjerivanje škodi, pogotovo kad je čovjek stariji ili ima npr. šećernu bolest. Međutim, različite vrste slatkih tvari u prirodi dolaze oduvijek (npr. fruktoza ili hvaljeni i kuđeni sorbitol) i opet nije mudro ni toga previše jesti. Sve što je pretjerano istovremeno je i loše.

Zašto je sad najednom sve postalo potencijalno opasno?
Trebalo bi puno prostora da se barem iznesu sumnje u uzroke opće panike. Postoje trgovinski ratovi, čekači apokalipse, New Age pokret i budale svake vrste. Ne treba im vjerovati. Svatko treba trijezne glave procijeniti je li ono što pišu proroci Armagedona (ne znamo pripadaju li svijetlosti ili tmini, Kristu ili sotoni) potpuna glupost, poluistina ili možda čak istina. Vjerujte samo logici svog zdravog razuma jer inače možete odmah skočiti sa stijene u provaliju ako vjerujete da je apokalipsa tu pred vratima.
Izdvojili smo najzanimljivija pitanja koja su posljednjih dana stigla u naš Zavod.

Što nas u hrani stvarno truje, odnosno na što bi svatko od nas trebao paziti (a što je samo senzacionalizam)?
Znamo li što jedemo i jesu li naši strahovi opravdani?
Hranom su se ljudi oduvijek trovali i truju se i danas, a vjerojatno će tako biti i u budućnosti. Jedino su uzroci otrovanja različiti u različitim vremenima. Do prije pedesetak godina najčešće su to bili bakterijski otrovi i mikotoksini (otrovi gljivica ili plijesni), a javljale su se prave epidemije (npr. strašna Vatra Sv. Antuna). Bilo je naravno i svakakvih drugih otrova, od gljiva do npr. nitrita kao dodataka protiv pojave botulizma u kobasicama ili šunki. U 20. stoljeću stvari su se postupno mijenjale, prvenstveno zbog pada učestalosti otrovanja otrovima bakterija i plijesni, a počeli su se javljati pesticidi i ponekad različiti aditivi. Međutim, promjena je išla u još jednom smjeru. Ranije su ljudi vrlo često brzo umirali zbog otrovanja koja su se javljala uglavnom akutno. Dakako, bilo je i teških kroničnih posljedica poput već spomenute Vatre Sv. Antuna ili smrtonosne suhe gangrene izazvane ergot alkaloidima iz snijeti ražene glavnice (uglavnom žitarice). Danas, vezano uz hranu, nema puno akutnih otrovanja s brzim smrtnim završetkom (ima još uvijek puno akutnih otrovanja bakterijskim otrovima poput salmoneloze uz koju se ne očekuje smrt). Sve više sumnjamo na kronične učinke unosa raznih opasnih tvari hranom, a najviše se bojimo karcinogenosti i reproduktivne otrovnosti. Tu nažalost spadaju mikotoksini (npr. afla toksin, ergot alkaloidi, trihoteceni, listerizin itd.), neki pesticidi i možda neki aditivi u hrani. Vrlo često se pretjeruje zbog ovih ili onih razloga, a to je glavni problem. Ne možete se svega bojati. Stručnjaci bi trebali ljudima objasniti što je rizično a što pak napuhano. Nažalost, uglavnom ne znamo što jedemo zbog različitih razloga, kao nepažnje proizvođača, lošeg nadzora globalne trgovine svakakvom hranom itd. Pogledajte samo što sve možete kupiti preko interneta, a bez ikakvog dokaza da je to netko kontrolirao.

Prije nekoliko dana Ministarstvo poljoprivrede u Narodnim je novinama objavilo popis opasne hrane na kojoj se nalazi 40 namirnica. Imamo li razloga bojati se?
Kakva je kontrola hrane na hrvatskom tržištu?

Postoji stalna razmjena informacija među europskim zemljama, a mi smo dio tog sustava. Listu opasnih uvoznih namirnica je objavilo Ministarstvo poljoprivrede, ali ključna institucija je Agencija za hranu. Zaduženi su za stalni oprez. Problem je u tome što podaci o sumnjivoj hrani na europskom tržištu ipak kasno dolaze do potrošača i zbog toga bi se morali bojati pri izboru namirnica. Činjenica je da iz mnogih, pogotovo toplih zemalja dolaze namirnice onečišćene mikotoksinima, pesticidima itd. Neki ljudi zbog toga ne kupuju namirnice iz sumnjivih izvora, ali država, bez dokaza, ne može braniti trgovinu s njima. Trebalo bi opsežnije obavljati kontrole, ali nema se dovoljno novca. Kontrola hrane u Hrvatskoj obuhvaća samo mali dio namirnica i to je sasvim sigurno loše.

Koliko su opasni pesticidi i fungicidi u hrani? Što je s insekticidima iz skupine organofosfornih insekticida i piretroidi koji se danas najviše koriste (obrada i proizvodnja voća i povrća)?
Kod nas su primjenjivani pesticidi sve manje opasni za ljudsko zdravlje. Proces zabrana onih najopasnijih počeo je i u našim krajevima prije više od 30 godina (prvi je bio DDT) i danas smo po tome izjednačeni s Europom. Zakonodavstvo je sve oštrije i već danas možemo biti zadovoljni s asortimanom pesticida (insekticidi, fungicidi, herbicidi itd.) na našem tržištu. Kod insekticida danas prevladavaju relativno slabo opasni piretroidi, a od organofosfata i karbamata je ostalo malo toga za kupiti. Oni najopasniji organoklorni insekticidi su potpuno nestali s tržišta. Čak se po načelu opreza ukidaju neki pesticidi, kao npr. herbicid atrazin. On nije bio jako opasan za ljudsko zdravlje, ali je postao globalno nečist i bilo je određenih dokaza o izazivanju endokrine disrupcije kod vodozemaca. Bilo je to dovoljno da nastupi zabrana. Niti jedan pesticid s karcinogenim ili reproduktivnim učincima više ne može biti na tržištu. Teško se danas može očekivati u hrani pesticide s akutnim učincima kod nađenih koncentracija, ali za one kronične nismo nikad sigurni. Bojimo se da se npr. neki voćari ne pridržavaju propisa o uporabnoj karenci i onda nismo sigurni u zdravstvenu ispravnost ponuđene hrane. Zdravstvena neispravnost nije isto što i opasnost jer opasnosti nastupaju kod znatno viših koncentracija, ali pravilo opreza nalaže da nije prihvatljiva niti jedna zdravstveno neispravna hrana bez obzira što su prekoračenja MDK možda minimalna.

Može li se koristiti kora naranče i limuna za kolače, odnosno je li to opasno?
Dobri proizvođači jasno naglašavaju je li njihovo voće tretirano određenim insekticidom ili fungicidom. Kad se piše o kori naranče onda se misli na fungicide s kojima se sprječava naseljavanje plijesni tijekom skladištenja i transporta. Roba propada i treba to nekako spriječiti. Ako je kora samo poprskana i nema fungicida ili insekticida u njoj, dobrim pranjem pesticid se može ukloniti s površine. Tada se može naribati i u različite namirnice. Naravno da se i onečišćena kora može naribati bez akutne opasnosti za zdravlje jer su količine, dodane u kolače ili čak mesne obroke, vrlo male. To je začin! Ipak treba preporučiti biranje robe od sigurnog proizvođača i pranje prije uporabe.

Što je s upotrebom aditiva u RH, da li trebamo paziti na količinu hrane koja je tretirana s aditivima ili ne?
Propisi o aditivima u Hrvatskoj jednako su dobri kao i u Europi. Zapravo smo ih prepisali. Neki su kroz dva protekla desetljeća zabranjeni, a o zabranama nekih se raspravlja. Ovog časa na tržištu nema dokazano opasnih aditiva, ili je ocijenjeno da su opasnosti manje od koristi. Međutim, stvorena je atmosfera straha od svih mogućih aditiva. Radi se o praćenju onoga što se događa u inozemstvu, a bez razumijevanja problema. Tako je npr. u nekim krugovima podignuta hajka na želatinu jer na nju galame diljem svijeta, a problem nije bio u opasnostima tog aditiva (osim jedno vrijeme straha od priona u govedini). Problem je bio u podrijetlu. Želatina se dobiva iz mesnog otpada različitih životinja. Buku su podigli oni koji ne smiju jesti svinje, krave ili druge životinje. Potpuno je jasno da košer hrana mora sadržavati želatinu prihvatljivog podrijetla, a naši su aktivisti postali protivnici svake želatina bez obzira je li potekla od pilića ili svinja. Treba ipak kontrolirati deklaracije jer zbog nemogućeg graničnog nadzora svake pojedine pošiljke svašta dolazi na police naših trgovina.
Nedavna analiza bezalkoholnih pića, s etiketama 15 poznatih proizvođača, pokazala je da velika većina sadrži benzen, toksičnu supstancu za koju se smatra da je karcinogena

Da li je benzen opasan?
Priča o benzenu u bezalkoholnim pićima (zašto ne i u vinu) je relativno stara i uz nju se vežu brojna sporenja. Točno je da benzen pripada u skupinu I. karcinogena i zbog toga se moramo čuvati ove kemikalije. Sasvim sigurno je dokazano da može prouzročiti leukemiju i neke druge karcinome. Izgleda da se benzen zaista može pronaći u namirnicama, kao što se može u još višim koncentracijama naći u zraku. Benzen je svuda prisutan zbog velike potrošnje benzina. Danas stručnjaci smatraju kako je i hrana onečišćena benzenom zbog goleme potrošnje benzina na svim mogućim mjestima, od gradova do polja. Neki misle drugačije i optužuju aditive za nastanak benzena. Jedan prastari rad od prije 50 godina je pokazao da u slučaju visokih koncentracije C vitamina i benzojeve kiseline u sokovima može bakterijskim metabolizmom na skladištima nastati benzen. To nije sigurno dokazano, ali mnogi mašu tim podatkom u svrhu zabrane benzojeve kiseline kao aditiva. Problem je u tome što se i benzojeva kiselina i C vitamin normalno nalaze u prirodnom voću i onda se može pretpostaviti da su ljudi još u antičkim vremenima gutali pića s benzenom. Jako je važno reći da su pronađene koncentracije benzena u voćnim sokovima bile izrazito niske. Daleko je veći unos benzena u organizam preko dišnih putova dok hodate ulicom. Apsorpcija benzena iz hrane je relativno niska u odnosu na apsorpciju preko pluća. Trebate znati da se u svim našim naseljima, pogotovo onima s velikim prometom automobila, unosi znatno više benzena udisanjem nego što je to moguće hranom. Uostalom, koncentracije benzena u onim sokovima bile su niže od MDK (maksimalno dopustive koncentracije). Dakle, prazna puška!

Što je s gljivicama, odnosno plijesni u hrani ( lješnjaci, bademi, grah, sušeno tropsko voće...)?
Ne može se uspoređivati plodove bogate mastima (kiki riki, lešnjaci, bademi, sušeno tropsko voće itd.) s drugim plodovima poput graha. Svi poljoprivredni proizvodi s mastima su sumnjivi kad dolaze iz toplih krajeva, uglavnom zbog karcinogenih aflatoksina. Zapisan je slučaj tucane mađarske paprike onečišćene aflatoksinima, a onda se otkrilo da je paprika uzgajana u Indoneziji i onda bila tucana u Mađarskoj. Međutim, treba znati da na poljima nastaje najmanje mikotoksina, a ključna mjesta nastanka su skladišta i prometala. Ne može se bez dokaza odbaciti sva hrana pristigla iz toplih krajeva i zbog toga se veliki napori ulažu u što bolju kontrolu takvih uvoznih proizvoda. Kod naših poljoprivrednih proizvoda se mogu očekivati drugi opasni mikotoksini, ali za sad nije dokazano da nastaju aflatoksini.

Koje su najtoksičnije, nezdrave supstance koje se mogu pronaći u hrani i zašto?
U hrani se mogu naći svakakve prirodno prisutne ili dodane tvari. S toksikološkog stajališta su najopasniji mikotoksini i bakterijski toksini. I tu se javlja zatvoreni krug. Da bi suzbili bakterije i plijesni prisiljeni smo na tretiranje sirovih proizvoda pesticidima, a niti oni nisu bezopasni. Međutim, uz propisano korištenje pesticida ipak se postiže osnovni cilj. Sprječava se nastanak najopasnijih otrova, ali ostaju pesticidi - istina kao manji problem.

Da li je mlijeko nezdravo kao što se priča (po makrobiotičkoj tezi smo jedini sisavci koji u odrasloj dobi piju mlijeko)?
Teza makrobiotičara o nezdravom mlijeku za odrasle osobe je besmislena. Ako mlijeko nije opasno za prehranu djece, onda sasvim sigurno nije opasno niti za odrasle osobe. Ideologija se danas sve češće javlja kad se govori o prehrani, a ideolozi ljude često zaglupljuju. Samo spominjem da ideološki toksikolozi (dio New Age pokreta) danas imaju golem utjecaj na javno mišljenje jer ih novinari vole zbog senzacionalnih poruka. Nitko ne zna njihove motive plašenja ljudi, ali djeluju kao misionari. Oni će sve proglasiti opasnim, pogotovo ako ima ikakve veze s industrijom.

Koliko su opasni začini?
Kad se govori o začinima onda treba biti oprezan. Najbolje je to prikazati na primjeru čili paprike i njezinih derivata. Činjenica je da se radi o vrlo nadražujućem začinu, a ekstrakt joj se koristi za proizvodnju suzavca. Čovjek bi zaključio kako čili papriku treba isključiti iz uporabe kad se može koristiti kao suzavac. Međutim, brojni radovi pokazuju njezina korisna svojstva. U prvom redu, smatraju je začinom sreće jer se njezini sastojci vežu na morfinske receptore pa su onda uživatelji u paprenom jako sretni dok jedu tu vrijednu namirnicu. Ima i drugih nesigurnih radova o antikarcinogenom djelovanju. U praksi se danas ekstrakti koriste za poboljšanje cirkulacije krvi kad ju se lokalno primjeni na bolnim reumatičnim dijelovima tijela. Nema nikakvih dokaza o tome da bi kronično mogla štetno djelovati na ljudsko zdravlje. U mnogim začinima se nalaze karcinogene tvari kategorije III, što zapravo ne znači ništa. Takve tvari u laboratorijskim pokusima na nekim bakterijskim modelima mogu biti mutageni, ali danas je sve mutageno kad se primjeni u epruveti pri vrlo visokim dozama. Istina, neki začini iz toplih krajeva mogu sadržavati npr. aflatoksin (npr. kurkuma), ali začini se dodaju hrani u izrazito niskim dozama.

Koliko je zdravo smrznuto meso s obzirom na to da se mnogo pričalo o uvozu starog mesa iz ostalih zemalja svijeta?
Toksikološki smrzavanje mesa ne znači ništa. Može se značajno smanjiti njegova kvaliteta, posebno ako se odmrzava i opet zamrzava (gubitak vode iz stanica). Neki zbog toga izbjegavaju smrznuto meso i jedu samo svježe. Međutim, većini ljudi je svejedno je li meso bilo zamrzavano ili nije. Čini mi se da je hobotnicu bolje zamrznuti prije uporabe nego je mlatiti nekakvim batovima da bi omekšala.

U Šibeniku ima mnogo oboljelih od karcinoma debelog crijeva što neki povezuju s hranom. Što mislite o tome?
Prehrana je sasvim sigurno važan čimbenik u nastajanju raka debelog crijeva. S jedne strane onkolozi smatraju da prehrana bogata mesom i siromašna balastnim tvarima (povrće) povećava rizik od razvijanja tog karcinoma. Toksikolozi pak smatraju da tvari poput nitrata i nitrita dodanih u suhomesnate proizvode dovode do stvaranja nitrozamina, a oni su sasvim sigurno povezani s nastankom raka debelog crijeva, barem na životinjskom modelu. Ne znam kakva je ranije bila prehrana Šibenčana jer u karcinogenezi je važan činitelj vrijeme. Što ste duže izloženi nekoj karcinogenoj tvari, makar u niskim koncentracijama, to je rizik veći. Uz to proces traje 15-20 godina ili duže (kod azbesta preko 30 godina) pa su sadašnje pojave raka povezane s izloženošću u prošlosti. Nije isključeno da je način prehrane od prije dvadesetak godina mogao utjecati na povećanu učestalost raka danas, ako su ti podaci o pojavi raka točni. Morate znati da se po kalama šire svakakve neprovjerene vijesti, pa bi bilo najbolje točne podatke potražiti u županijskom zavodu za javno zdravstvo.

Na kraju bismo zaključiti da sadašnje stanje općeg neznanja i straha među građanima nije dobro. Problem je u tome što ljudi više ne vjeruju stručnjacima (osnovno pitanje je zbog čega), a šarlatanima i sumnjivim poduzetnicima vjeruju. Nije to jednostavan problem, jer ne znamo njegove uzroke. Jesu li stručnjaci iznevjerili građane u dosadašnjem razdoblju, jesu li građani općenito spremniji prihvatiti one koji ih plaše, je li problem u slaboj edukaciji građana ili u nečemu desetom? Svaki dan nas nazivaju uplašeni ljudi ili nam šalju mail poruke o svojim strahovima, a ne znamo kako djelovati u javnosti. Novinari nas rijetko pitaju, a naša pisma novinama urednici ne prihvaćaju jer smatraju da nisu zanimljiva. Apokalipsa po niti jednoj teoriji neće nastupiti zbog opasnih kemikalija u hrani.

prof. dr. sc. Franjo Plavšić

Povratak na naslovnicu
Otrovi
Učitavam
Prevencija Knjiga o toksikologiji
Otrovno.com
Otrovi
Postavite nam pitanje Postavite nam pitanje
Sve o otrovima
 
Otrovi
Hrvatski zavod za toksikologiju  
Posjetite web stranice zavoda
Sve o otrovima