Ovaj naslov možete shvatiti na brojne načine ovisno o tome što mislite o vinu. Nemam namjere braniti ili napadati običaj trošenja vina u običnom životu ili ritualno.
Uvažavam mišljenje svih suprotstavljenih struja (službena medicina npr. smatra ispijanje vina štetnim, a Matoš je tvrdio da se umjetnost razvija tamo gdje su vinogradi).
Ne zanima me ovaj čas niti alkohol, zbog kojeg se najviše napada na vino.
Zanimaju me isključivo više ili manje provjereni podaci o djelovanju njegovih sastojaka na ljudsko zdravlje.
Vino kao tipičan proizvod iz biljaka sadrži golem broj različitih tvari čija koncentracija ovisi o sorti loze, klimatskim uvjetima, tlu, načinu obrade itd. Znanstvenici su se učestalo bavili izolacijom različitih tvari iz vina i danas znamo strukture njih više stotina, ali o njihovim mogućim učincima na ljudsko zdravlje imamo malo pouzdanih podataka. Svakome je jasno da o sadržaju tih tvari ovise kakvoća, okus, buke itd.
Što je pak s utjecajem na ljudsko zdravlje?
Zainteresirao sam se za vino početkom devedesetih prošlog stoljeća dok je ovdje još trajao rat. Počeli su se javljati radovi o resveratrolu kao tipičnom polifenolu, koji ne pripada u skupinu flavonida, a povod svemu je bio ranije otkriveni «Francuski paradoks». Epidemiološka istraživanja krajem osamdesetih godina su otkrila da Francuzi iz provincije statistički značajno rjeđe obolijevaju od kardiovaskularnih bolesti u odnosu na građane SAD. Moglo se to shvatiti na ovaj ili onaj način, ali problem je bio u tome što su Francuzi živjeli nezdravo u odnosu na Amerikance, barem prema mišljenju službene medicine. Francuzi nisu baš jako pazili na biranje «zdrave hrane», a posebno se moralo ukazati na njihov običaj stalnog trošenja vina. Amerikanci su pazili na prehranu, bavili su se tjelovježbom itd., a opet su češće obolijevali nego nemarni Francuzi. Onda je netko od epidemiologa ipak izdvojio potrošnju vina kao razliku između dvije skupine naroda. Nakon što se zaključilo da je vino (posebno crno zbog tehnološkog načina proizvodnje) važno kao protektivni činitelj u Francuza, trebalo je pronaći što sadrži to vino i na koji način to nešto može pozitivno utjecati na ljudsko zdravlje. Izdvojen je resveratrol i onda su počeli laboratorijski pokusi. Na prikladnim modelima je tada dokazano kako je resveratrol izrazito snažan antioksidans, a onda su se kasnije istraživanja razbuktala. Naravno da je bilo malo kliničkih pokusa, a ključni rezultati su dobivani na životinjskom modelu.
Osobno sam se zainteresirao za resveratrol uvjeren da i naša crna vina moraju sadržavati puno resveratrola. Resveratrola ima puno u kožicama i sjemenkama grožđa, a tehnologija stajanja na tropu kod crnog vina povećava ekstrakciju te važne tvari u mošt. Moj znanstveni projekt istraživanja farmakokinetike resveratrola u ljudi bio je dobro prihvaćen u Ministarstvu znanosti i mi smo negdje 1996. započeli istraživanja. Obavljena je sinteza resveratrola kao standarda i nakon toga je trebalo razviti analitičku metodu njegovog mjerenja u vinima i kasnije biološkom materijalu ispitanika.
Pokus na zdravim dragovoljcima bio je najveći problem, jer se smatralo kako se u zdravstvenim ustanovama ne smije ispitanicima davati vino. Čak me na razgovor pozvao tadašnji ministar zdravstva prof. dr. Hebrang zgrožen mojim namjerama poticanja alkoholizma u zdravstvenoj ustanovi. Na kraju smo dogovorili kako ću vino prethodno upariti na rotavaporu radi uklanjanja alkohola i onda ću ostatak otopljen u vodi davati dragovoljcima. Eto, to je etika u zdravstvu. Projekt je naglo prekinut, jer sam cijelu moju znanstvenu skupinu odveo u drugu ustanovu. Tako nikad nismo saznali koliko resveratrola ima u našim vinima i koliko ga se apsorbira u organizme ljubitelja tih pića.
U godinama poslije toga broj radova o resveratrolu je rastao, a pojavljivalo se sve više poduzetnika, koji su stavljali na tržište dodatke prehrani bogate resveratrolom. Treba samo upisati na Google riječ «resveratrol» i ostati iznenađen brojem pripravaka na domaćem i stranom tržištu. Hajdemo prvo na znanstvena istraživanja. Tu je stvarno pronađeno svašta, ali u brojnim slučajevima su drugi znanstvenici opovrgavali neke od znanstvenih rezultata onih prvih naklonjenih resveratrolu. Definitivno sigurno je prihvaćeno da je resveratrol antioksidans, ali drugo baš i nije potvrđeno. Najviše je bilo sporenja oko antikarcinogenog djelovanja. Čak su se pojavili radovi u kojima se dokazuje mutageno djelovanje resveratrola, istina kod izrazito visokih doza pri kakvima sve može biti mutageno. Najmanje pouzdani su podaci o produženju životne dobi kod organizama izloženih resveratrolu. Naravno da su trgovci iskoristili sve njima zanimljive rezultate istraživanja radi reklame svojih proizvoda na bazi koštica ili kožica grožđa. Tako možete pročitati u reklamama da uzimanjem njihovih kapsula prestaju svi vaši problemi. Možete jesti što vam se svidi i koliko hoćete, ali je bitno progutati dnevno tri kapsule resveratrola. Ne samo da će vaši kolesterol i lipidi biti u idealnim koncentracijama, nego ćete i omršavjeti tako da opet izgledate kao da vam je 20 godina. Naravno da je to sve pretjerivanje. Resveratrol je vjerojatno koristan kao i mnoge druge tvari iz prirode, ali ne treba sad zbog njega ispijati dnevno 2 boce crnog vina. Isto tako ne treba očekivati da će nekakve kapsule resveratrola (cijena 375 kuna za 50 kapsula) produžiti vaš život za 50 godina i spriječiti rak. Budimo ipak donekle razumni!
Ako je itko mislio da će svi priznati crnom vinu apsolutnu prednost u svim segmentima, onda se grdno prevario. Osim problematičnog alkohola u vinu našlo se i drugih možda opasnih tvari (npr. navodno karcinogeni kvercetin), a svakako su u zadnje vrijeme tanini i taninska kiselina preuzeli vodeće mjesto među «opasnim» tvarima tog pića. Inače se tanini i taninska kiselina nalaze u brojnim biljkama i to u svim njihovim dijelovima. Po taninima je npr. poznato deblo hrasta, ali njega ne jedemo. I u plodovima biljaka nalaze se zamjetne količine tanina, pa grožđe po tome nije iznimka. Posebno je to vezano uz crno vino zbog tehnologije njegove proizvodnje. Dok grožđani sok stoji na tropu dolazi do ekstrakcije različitih sastojaka, pa se onda normalno može očekivati da će i tanini biti ekstrahirani. Naša tradicionalna dalmatinska crna vina su poznata po visokom sadržaju tanina. Zato i jesu onako trpka i boju im daju upravo tanini. Inače se tanini dodaju kao crna boja u različite prehrambene proizvode, pa je bilo logično preispitivanje njihovog djelovanja na ljudsko zdravlje. Danas alternativci preporučuju ne uzimati prehrambene proizvode u koje su dodani tanini. Uglavnom tanine optužuju zbog karcinogenosti, a čak postoje radovi u kojima se optužuju zbog pojave raka jednjaka kod teških uživatelja određenih čajeva.
Problem je u tome što tanine naprosto nije moguće izbjeći u prehrani. Nalaze se u brojnim prirodnim proizvodima i potpuno je svejedno hoće li biti zabranjeni kao aditivi, jer ćemo ih unositi svakodnevno voćem i povrćem u svoje dragocjene organizme. Onda ipak treba provjeriti što o taninskoj kiselini i taninima kaže ozbiljna znanstvena literatura. Literatura je naravno nesigurna, jer su podaci često suprotstavljeni. Vjerojatno se radi o mutagenu kod relativno visokih koncentracija, znatno iznad onih koje se nalazi u hrani. Podaci o karcinogenosti u životinja su izrazito nesigurni, jer ima radova koji je dokazuju kao i onih koji je opovrgavaju. Uglavnom se piše o raku jednjaka. Epidemiološka istraživanja kod ljudi spominju pojavu raka jednjaka u nekim ljudskim skupinama sa Srednjeg Istoka, koji svakodnevno piju kipuće čajeve biljaka s puno tanina, ali se smatra da se rak ne pojavljuje zbog tanina nego zbog vrelog čaja. Može se pronaći i neke radove o dokazima u epruveti o smanjenju plodnosti (pokretljivost spermatozoida), ali nema nikakvih dokaza da bi tanini mogli izazvati takve učinke u životinja ili ljudi. Zapravo, ostaju samo nespecifični simptomi visokih doza tanina na probavni sustav. Prilično sigurno je dokazano da tanini u visokim koncentracijama mogu nadraživati sluznicu probavnog sustava uz moguće mučnine i povraćanje, ali u vinu nema tanina u tako visokim koncentracijama.
Nema dovoljno dokaza o korisnosti ili štetnosti vina zbog malih količina svakakvih prirodnih sastojaka u njemu. Nije apsolutno sigurno dokazan ni «Francuski paradoks» vezan možda uz resveratrol, kao što nije dokazana ni štetnost tanina. Jedino je sigurno dokazana štetnost alkohola. Zbog navedenih i drugih razloga ne mogu vam savjetovati niti da pijete niti da ne pijete vino, a posebno se ne bih usudio pisati je li bolje bijelo ili crno (crveno) vino. Sve ovisi o ukusima i/ili navikama, a ključni je problem kad pretjerujete.
Prof. dr. sc. Franjo Plavšić