Problemi su počeli prije desetak godina kad je skupina švedskih znanstvenika dokazala da se kod zagrijavanja škrobnih prehrambenih namirnica na temperaturama višim od 100 °C stvara akrilamid. Akrilamid je vrlo neugodna kemikalija. Prema službenim podacima EU karcinogen je kategorije II. i mutagen kategorije II. Dakle, nije sigurno dokazano da izaziva rak u čovjeka, ali ne može se samo tako bez rasprave priječi preko rečenih činjenica.
Ljudi su se uplašili i osnovna preporuka nekih osoba zabrinutih za javno zdravlje je bila da se prestanu koristiti sve škrobne namirnice grijane na temperaturi višoj od 100 °C. Obavljena su brojna istraživanja u naprednim zemljama svijeta i otkriveno je da se stvarno strašni akrilamid može naći u koncentracijama 60 -1200 μg/kg u hrani poput kruha, čipsa, keksa, različitih kolača priređivanih u pećnici itd.
Čak su našli tu tvar u kuhanoj hrani poput naših domaćih žganaca. Naravno da se onda može naći u palačinkama i brojnim drugim pečenim proizvodima od škrobnih namirnica. Osobno, u jednom času pomislio sam na Posljednju večeru dobro opisanu u Sv. Pismu. Krist je svojim apostolima lomio i dijelio kruh (zapravo maces kao beskvasni kruh koji se može peči čak i na temperaturama od oko 100 °C, ali najbolji je kad malo zagori pri nešto višim temperaturama), pa se postavlja pitanje je li znao za akrilamid, ili je li mario za njega. Inače taj beskvasni maces nije loš, pogotovo umočen u mlijeko. Ako je akrilamid tako opasan za ljude, dolaze u pitanje različite dogme.
Je li onda za kršćane pričest opasna, jer opet se radi o hostiji koja je vrlo slična macesu i može imati slična toksikološka svojstva?
Hajdemo prvo pogledati svojstva akrilamida. Prema razvrstavanju u EU jasno je dokazana karcinogenost kategorije II, a ova tvar pripada i kategoriji III. reproduktivno otrovnih tvari i može štetno djelovati na plodnost. Uglavnom na mušku, ali ni žene nisu sigurne. Prema pokusima na štakorima, doza od 1,8 mg/kg/dan kroz godinu dana može izazvati neplodnost u ženki. Nije dokazano da može išta loše učiniti kod čovjeka, ali zabrinutost postoji. Uz pretpostavku da su jele najgore onečišćene namirnice s oko 1 mg/kg akrilamida to bi značilo kod čovjeka nekih 75 kg npr. preprženog kruha iz tostera dnevno. Što je temperatura pripreme namirnica viša to nastaje više akrilamida, a vjerojatno je i vrijeme odvijanja tog procesa izrazito važno. Problem nije jednostavan iako se zna da su temperature iznad 200 °C povezane s povećanim nastankom akrilamida, ali već i pečenje na nižim temperaturama dovodi do stvaranja niskih koncentracija ove tvari. Naravno da je ipak u dozi ključ objašnjenja problema.
NOAEL (Not Observed Adverse Effect Leval) ili doza kod koje se ne opaža nikakav učinak je 5 mg/kg/dan. MDK (Maksimalno dopustiva koncentracija u hrani) kroz kraći period iznosi 20 μg/kg/dan. To znači da odrasla osoba od 75 kg može bez brige dnevno pojesti 1,5 mg akrilamida ili recimo približno 10 kg keksa. Ne vjerujem da bi se čovjek nakon toga dobro osjećao.
U čemu je zapravo problem?
Naravno u potpunom nerazumijevanju toksikologije. Još je renesansni velikan Paracelzus shvatio da je doza ključna, a to ne razumiju današnji ljudi. Jeste li svjesni da unošenjem različitih sjemenki (pogotovo npr. koštice od kajsija ili gorki bademi) opterećujete svoj organizam amigdalinima koji se sigurno metaboliziraju u cijanide? Hoćete li zbog toga prestati s uživanjem u kolačima s gorkim bademima? Ni jedan pametan čovjek to neće učiniti, jer zna da mu gorki bademi neće škoditi. Naš organizam je uvijek unosio takve tvari i našao je mehanizme za uklanjanje opasnih cijanida. Opisano je samo jedno nesigurno otrovanje košticama od kajsija kod malog djeteta iz Makedonije prije približno 30 godina, ali stvar nikad nije dokazana. Slično je s akrilamidom kao tvari koja normalno nastaje prilikom termičke obrade škrobnih namirnica.
Hoćemo li malo povijesti?
Sasvim sigurno su Židovi pekli maces približno prije 3500 godina kad ih se Mojsije spremao povesti iz egipatskog ropstva u Obećanu zemlju, a vjerojatno su taj beskvasni kruh jeli i u znatno ranijim vremenima. Puno kasnije, oko 300 godina prije Krista, dolaze opisi načina pečenja palačinki od strane vojnika Aleksandra Makedonskog. Sasvim sigurno su Rimljani pekli kolačiće slične našima. Prije nekoliko godina, u bizantskom kastrumu na Brijunima, priredili su nam rimski domjenak rađen prema originalnim receptima iz davnih vremena.
Sve su to bili slanci i slastice vrlo slični današnjima, a bilo je sve vrlo ukusno. Dakle, može se reći da je čovjek od pradavnih vremena jeo u neznanju razne škrobne namirnice grijane na temperaturama 200 ili više stupnjeva Celzijusa. Nema nikakvih podataka o povećanoj smrtnosti prastarih naroda zbog raka uzrokovanog djelovanjem akrilamida. Slažem se u potpunosti da su svi ti ljudi iz Antike i kasnijih vremena umrli zbog ovih ili onih razloga, kao što umiru i danas. Međutim, ne vidim niti jedan dokaz da bi mi bućnica ili još draže zapečene štrukle mogli škoditi.
Treba razmisliti opet o dozama. Sve na tom svijetu može biti štetno, ako se uzme u previsokoj dozi. Međutim, organizmi živih bića su se tijekom evolucije navikli na potencijalno opasne tvari u niskim dozama i one im ništa ne škode. Davno bi nestalo života na zemlji da se živi organizmi ne znaju boriti, npr. protiv cijanida. Ako je akrilamid oduvijek bio vezan uz zagrijavane škrobne proizvode (npr. strašni kruh) onda je ljudska vrsta trebala nestati prije više tisuća godina u slučaju da je kruh stvarno jako opasan.
Ne osporavam to da kruh baš i nije jako zdrav za sve ljude. Nekima se preporučuje zbog njihovih osnovnih bolesti jesti što manje škroba, ali to nema veze s akrilamidom. Zapravo sam htio reći nešto drugo. Nemojte nikome vjerovati bez provjere, pa naravno ni meni. Uvijek krenite od logike zdravog razuma i pokušajte temeljem svog kritičkog uma procijeniti što je glupost, a što pametna misao. Ja uopće, kao već stari Slavonac, ne jedem kolače, ali se protivim svakom plašenju ljubitelja kolača zbog histerije ideoloških toksikologa (njima je sve opasno i smatraju kako je najbolje ništa ne jesti). Jedite kolače koliko hoćete vezano uz akrilamid, a vaš je problem jedino tjelesna težina i ona priča oko kolesterola ili triglicerida, ako u nju dovoljno čvrsto vjerujete.
Prof. dr. sc. Franjo Plavšić