Na tržištu se nalazi nekoliko soli glutaminske kiseline i mnogi ljudi ih redovito koriste kao pojačivače okusa ili kao zamjenu za kuhinjsku sol, pa i kod nas u Hrvatskoj. Treba naglasiti da je glutaminska kiselina dio brojnih proteina različitih izvora hrane (sirevi, rajčica, ribe, meso, soja, kvasac itd.) i na taj način je svakodnevno unosimo u organizam. Čovjek je oduvijek unosio u organizam tu aminokiselinu s važnom ulogom u mozgu. Činjenica je da organizam i sam može sintetizirati glutaminsku kiselinu jer ona inače relativno teško prodire iz krvotoka u mozak preko krvno-moždane barijere. Ona je prirodni neurotransmiter i ima svoja receptorska mjesta vezanja. Problemi s njom su započeli negdje pedesetih godina (1954) prošlog stoljeća kad su se javili radovi o njezinoj neurotoksičnosti, a uglavnom su se bavili dodacima hrani.
Zapravo je priča počela 1907. godine kada je japanski znanstvenik Kikunae Ikeda otkrio da je jedna alga značajan proizvođač glutaminske kiseline te je iste te godine započela komercijalna proizvodnja. Kasnije je pronađena bakterija Corynebacterium glutamicus kao puno bolji industrijski proizvođač glutaminske kiseline i ona se danas uglavnom priređuje fermentacijom tim mikroorganizmima. Zbog vrlo dobrog novog okusa („umami“), koji je nazvan sedmi okus (stari okusi su slatko, slano, gorko, kiselo, ljuto i trpko), njezina uporaba se silno proširila u kineskoj i japanskoj kuhinji. Kao začin je najednom postala dio tradicionalnih kuhinja tih zemalja, a onda se postupno proširila u druge dijelove svijeta. Mnogi ljudi smatraju kako glutamati obogaćuju njihova jela ili dodatke jelima. Europljani su nju i njezine soli označili brojevima E620-E625 i tako je postala službeno priznati dodatak jelima. Međutim, zadnje desetljeće su je počeli uvrštavati u opasne aditive i brojni „stručnjaci“ za „E-brojeve“ počeli su na svojim web stranicama oštro napadati rečeni aditiv i tražiti da ga se zabrani. Taj trend su slijedili i naši „stručnjaci“ i pridobili na svoju stranu znatan broj neprijatelja glutamata, pa ma u kojem obliku oni dolazili.
Sumnja u glutamate je počela radovima o neurotoksičnosti na pokusnim životinjama, ali primjenjivane su doze bile izrazito visoke (2-4 g/kg tjelesne težine ili više od 150 g kod odrasle osobe dnevno), a bilo je logično očekivati da će tako potrebni neurotransmiter biti opasan u vrlo visokim dozama. Uzmimo samo kao primjer neophodno potreban vitamin D3 koji je kod viših doza vrlo jak otrov. Definitivno sigurno je da je kod vrlo visokih doza izazivao neprolazna oštećenja moždanih stanica, a onda su se počeli javljati radovi o štetnim učincima glutamata i kod nižih koncentracija. Uveden je novi pojam ekscitotoksičnost i u prvo vrijeme je bio vezan uz glutaminsku kiselinu, ali kasnije su pronađene i druge tvari sa sličnim djelovanjem (npr. aminokiselina cistein). Javljalo se o pojavi dvije vrste štetnih učinaka u dnevnoj praksi. Prvi je bio sindrom kineskog restorana uz kojeg su se opisivali simptomi obamrlosti mišića ramena i vrata, ubrzanja pulsa, poteškoće s disanjem i teške glavobolje. Simptomi su prolazili relativno brzo. Veći problem je bila pojava astme što je govorilo o preosjetljivosti na glutaminsku kiselinu. Istina, bilo je podataka i o karcinogenosti ili reproduktivnoj otrovnosti. Tako je npr. na životinjskom modelu dokazano da dnevna doza viša od 10 mg/kg uzrokuje štetne učinke na plod, ali ne i smrt ploda. Isto tako je pokazano da se kod mladih životinja uz doze od 12 mg/kg/dan pri dugotrajnom izlaganju javljaju promjene funkcije nekih enzima jetara. To bi značilo ukupno oko 50 mg dnevno kod djeteta od 5 kg.
Naravno da apsolutno svaki rad objavljen u bilo kojem časopisu ne može biti osnova za donošenje zaključaka. Danas su brojni članci razvrstani u „lažnu znanost“ (false science), no problem je u tome što ih lako može prepoznati samo pravi stručnjak.
Pravi stručnjaci su onda zaista i počeli s procjenama rizika i objavljeno je više takvih radova u kojima se komentiraju rezultati brojnih istraživanja. Kao prvo, pokazano je da je LD50 glutaminske kiseline u štakora 3 g/kg tjelesne težine. Isto tako je dokazano da je na ljudskom modelu najniža doza uz koju se mogu javiti kod nekih osoba štetni učinci (glavobolja) 71 mg/kg (znači kod prosječnog odraslog muškarca 5 g dnevno). Na životinjskom modelu se oštećenja mozga javljaju pri dozama od 2,5 ili više g/kg tjelesne težine. Nema dovoljno pouzdanih dokaza o pojavi sindroma kineskog restorana. Međutim, sasvim je sigurno dokazano da su mladi osjetljiviji na glutamate nego odrasli. Treba još dodati da mnogi nefrolozi i kardiolozi preporučuju svojim bolesnicima uzimanje glutamata umjesto kuhinjske soli, jer je kuhinjska sol u takvih bolesnika izrazito opasna i trebali bi prestati s njezinim korištenjem. Međutim, potpuno neslana hrana je zapravo bljutava, a jesti bljutavu hranu je teška muka. Obzirom na to da glutamati u niskim dozama kao zamjena za kuhinjsku sol ne pogoršavaju osnovnu bolest, mudar liječnik će ih preporučiti u svakodnevnoj prehrani kao bezopasni a ukusni začin.
Količina dodanih glutamata u industrijski priređenoj hrani navodno se kreće u rasponu 0,1 do 0,8%, što ovisi o zemlji. Odrasli Europljani unose dnevno u prosjeku ne više od 1 g glutamata ako pojedu manje od kilograma tako začinjene hrane (tko može pojesti više od kilograma takve hrane dnevno?), ali kod Kineza su količine glutamata barem dvostruko više. Što to onda znači s obzirom na opisane simptome? Ako odrasla osoba unosi 1 g glutamata dnevno, onda je to oko 13 mg/kg, što je 5 puta niže od najniže zabilježene doze povezane s glavoboljama. Kod uživanja u kineskom restoranu s ekstremnim dozama od recimo 8 g dnevno moglo bi se očekivati premašivanje koncentracije od 70 mg/kg na dan. Znači da se ne bi mogla isključiti pojava nekih simptoma u slučaju uživanja u kineskom restoranu, ako možete pojesti kilogram obroka dobro začinjenog glutamatima. Ako pak svoj odrezak začinite soljenjem pripravcima s tržišta onda će doza biti u miligramima (npr. 50 mg po obroku), a to je daleko ispod one doze koja po literaturi može izazvati bilo koji štetni učinak. Ne mislim nikom davati bilo kakve savjete o njihovoj prehrani, ali ja ću i dalje rado koristiti glutamate kao začin. Međutim, vrlo oštro se suprotstavljam onima što traže zabranu korištenja glutamata u industrijski proizvedenim namirnicama. Svatko ima pravo odbaciti bilo koji aditiv u svojoj prehrani, ali nema pravo braniti drugima da ga koriste.
prof. dr. sc. Franjo Plavšić