Ljudi vole sredstva za zgušnjavanje stavljati u svakakve namirnice i to čak u domaćinstvu, a ne samo industrijski. Tko danas priprema npr. pekmez bez nekakvog sredstva za zgušnjavanje? Prilično je logično da se doma koristi nekakav preparat poput popularnog Želina jer se izabrano voće kraće kuha i na taj se način ne unište brojne vrijedne tvari. Međutim, primjena je daleko šira i ne možete zamisliti pudinge, razne slastice poput kolača, čokolada, itd. bez korištenja sredstava za zgušnjavanje. Ako čovjek malo čita literaturu, odmah će shvatiti kako se protiv zgušnjivača bune brojni ljudi i traže njihovu zabranu ili barem ispitivanje podrijetla. Hrvatski alternativci nisu shvatili u čemu je bit sumnji i traženja zabrana jer su uglavnom svežderi i ne mare za podrijetlo takvih proizvoda. Okreću se mogućim opasnostima od štetnih učinaka zgušnjivača, a tu stanje nije jasno.
Hajdemo prvo krenuti od želatine koju niti jedan vegetarijanac ili veganac ne prihvaćaju zbog njezina podrijetla. Želatina se zapravo radi od životinjskog otpada, tj. kože, kostiju ili hrskavičnog materijala. I tu već na početku nastaju problemi. Kao prvo, zapravo je to prerađeni životinjski otpad i malo osjetljiviji čovjek će je već zbog tog razloga odbaciti. Naravno da zbog toga želatina nije opasna jer različitim obradama dobiva se čist i prilično sterilan produkt (barem što se tiče bakterija i virusa). Može je se dobiti iz otpada bilo koje životinjske vrste, od svinje do krave ili peradi. Dok uživate u voćnoj torti iz restorana niste ni svjesni da možda jedete dijelove svinje ili možda krave, istina u vrlo malim količinama. Mnogima je to svejedno jer im svinjsko meso nije uopće mrsko i ne smeta im čak niti u žele bombonima. Naravno da za znatan broj ljudi nije svejedno od koje životinje je proizvedena želatina, kao što nije svejedno koji je izvor različitih masnih kiselina ili njihovih estera u njihovoj hrani. Hrvatskom svežderu je zapravo u većini slučajeva svejedno. Vegetarijanci su druga priča. Međutim, vjerski razlozi su jako važni kod odabira podrijetla takvih proizvoda. Normalan židovski ili muslimanski vjernik mora odbiti želatinu svinjskog podrijetla ili od nekih grabežljivaca, a svaki svjesni pripadnik indijskih sekti s gnušanjem odbacuje želatinu goveđeg podrijetla. Ključni problem je u tome što rijetko tko od proizvođača navodi kakvog je podrijetla njegova želatina, barem kod nas Hrvata. Židovi i muslimani paze i nastoje kupiti košer ili halal hranu u kojoj nema mjesta za meso iz nečistih životinja. Kod nas nemate pojma je li marmelada od borovnice zgušnjavana želatinom iz svinje, goveda ili pilića, a možda je uporabljen neki treći zgušnjivač. Nekima je to realan problem i na njega bi trebalo misliti kod kupovanja voćne torte u nekoj slastičarnici, ako vam npr. zbog nekih razloga ne odgovara želatina nekog nezgodnog podrijetla.
Naravno da stvar ne završava na vjerskim problemima. Prije više godina vladala je prava histerija vezana uz prione u govedini. Devedesetogodišnji svekar moje prijateljice tada je čvrsto odbio jesti govedinu u strahu od kravljeg ludila i nitko ga nije mogao odgovoriti od odbijanja govedine u bilo kojem obliku. Nisu mu se usudili jasno reći da se kravlje ludilo javlja barem desetak godina nakon unošenja strašnih priona jer je on možda smatrao da će normalno doživjeti bez priona više od 100 godina. Moja je ustanova u to vrijeme ocjenjivala pri registraciji implantate ugrađivane kirurškim putem, a bilo je tu različitih komponenti na bazi želatine. Strah od priona je bio užasan i uz dokumentaciju su se morali prilagati dokazi o načinu uzgoja goveda s dokazima da na farmama nije bilo ni jednog slučaja pojave prionima zaraženih životinja. Danas je ta histerija prilično smanjena i ljudi već slobodno jedu fileke ne mareći zbog mogućnosti da bi se u njima mogli nakupljati prioni. Važno je ipak naglasiti da želatina nije materijal u kojem bi se rado odlagali prioni, a spomenuti fileki jesu. Spominjem tu priču o prionima samo da bih pokazao kako se povremeno javljaju strahovi od ovoga ili onoga, a sredstva javnog priopćavanja potaknuta građanima razbuktavaju paniku. Dok im ne dosadi! Jedino se treba pitati što će se u budućnosti saznati npr. o razgradnim produktima želatine kod kuhanja, bez obzira na njihovu stvarnu opasnost. Ako ste oprezna osoba onda je najbolje odbaciti sve što ima moguću vezu sa želatinom jer nikad se ne zna kako će to završiti. Oni trezveniji se neće ni obazirati na ovakve priče, posebno ako vole npr. koštanu srž iz kuhane goveđe kosti. Uostalom, sve je sumnjivo, a pogotovo mi.
KARAGENAN
Dugo vremena su ljudi mislili kako ipak postoje zgušnjivači po volji svima, od vegetarijanaca do mesoždera. Bio je to karagenan izoliran iz crvenih morskih algi još prije 400 godina u Kini. Ima puno karagenana, a kod nas se najviše koristi kapa karagenan. Složena je to molekula sastavljena od linearnih sulfoniranih polisaharida. Sličan je po ponašanju želatini i stavlja se u različite namirnice, kao npr. pekmeze, žele proizvode, jogurte, različite kolače i njihove preljeve, majoneze, margarine, osvježavajuće napitke, juhe itd. Prihvatili su ga rado svi, od industrije do domaćinstva. Na internetu možete naći brojne recepte, a od naših uglednih tvrtki možete kupiti proizvode na bazi karagenana. Posebno mu je dobro svojstvo što se ne apsorbira u probavnom sustavu i služi kao balastni materijal što je jako dobro za crijeva. Nije loše ni za mršavljenje. Međutim, najednom je došao na crne liste, posebno onih što stalno pričaju o E brojevima (E402 i E402a).
Zašto?
Netko iz kruga poznanika je rekao u šali kako je dosta da se napada samo mesna hrana i da je konačno red dati vegetarijacima da razmišljaju o svojoj prehrani, jer dosta je bilo toga da je sve vegetarijansko zdravo. U praksi je zbog načela opreznosti preporučeno izbjegavanje ove tvari u hrani za malu djecu. Zapravo ga ne smije biti više od 0,3 g/kg u dječjoj hrani. Inače je prihvatljiva dnevna doza kod odraslih osoba za karagenan 75 mg/kg tjelesne mase (dakle više od 5 g dnevno). Ključni problem karagenana je to što ima laksativno djelovanje pa bi osim neugodnih proljeva mogao uzrokovati smanjenu apsorpciju nekih korisnih sastojaka hrane. Alternativci svi redom tvrde da je on karcinogen, a načitaniji od njih vele da kod dezinfekcije s etilen-oksidom mogu nastati nekakvi etilenkloridni spojevi koji su onda karcinogeni. Odmah moram reći da iz ničega ne može nastati nešto. Etilenkloridni spojevi bi mogli nastati iz nečeg što sadrži klor, a ovdje tog elementa nema. Uz to se dezinfekcija karagenana ne obavlja etilen-oksidom.
Najbolje je ipak pogledati ozbiljnu literaturu poput npr. RTECS (Registry of Toxic Effects of Chemical Substances) ili neke druge znanstvene svjetske baze podataka. Tamo naravno piše da se zbog izrazito slabe apsorpcije preko probavnog sustava, u pokusima, morao davati intravenski (nema apsorpcije iz probavnog sustava u krvotok), a to nema veze s praksom. Ipak valja spomenuti da je intravenska doza 5 mg/kg mogla u pokusu izazvati oštećenja jetara, bubrega i mokraćnog mjehura. Istina, u pokusima na štakorima i kunićima s dozom od 400 mg/kg na usta kroz više od 40 tjedana, kod nekih su nađeni tumori debelog crijeva (na rubu statističke značajnosti u odnosu na kontrolnu skupinu). Zapravo nije ni čudo da su se morali pojaviti svakakvi učinci uz tako visoku dozu jer su štakori patili od užasnih proljeva. Reproduktivna otrovnost nije nađena. U svakom slučaju, rezultati istraživanja toksikoloških svojstava ne opravdavaju napade alternativaca na karagenan.
Mislim da će razuman čovjek ipak više vjerovati pouzdanim podacima iz znanstvenih laboratorija nego napisima potpunih nestručnjaka na alternativnim web portalima ili stranicama. Slažem se da se može napraviti dobru hladetinu, pekmez ili voćnu tortu i bez dodavanja sredstava za zgušnjavanje, ali neki to vole malo drugačije. Zašto bi ih sad plašili strašnom želatinom ili karagenanom kad nema dokaza da su opasni. Jedino kod karagenana treba paziti da se zbog pretjerane doze ne dobije proljev, ali to se nenaviklom jednako može dogoditi i kad jede jako masnu hladetinu od svinjskih otpadaka (hladetina se radi od otpadaka). Svatko ipak ima pravo na vlastiti izbor, ali ne treba plašiti druge ljude zato što možda netko ne voli torte s preljevima ili zato što se svega boji. Nije ni pošteno klinca ljubitelja žele bombona plašiti da će teško stradati kad ih jede. I na kraju vrijedi pitati, hoćete li izbaciti zgušnjivače iz svoje iz hrane?
prof. dr. sc. Franjo Plavšić