Prvi puta sam prije nekih 15 godina shvatio da kokice nisu ono na što sam ja naučio u djetinjstvu, a to je bilo jako davno. Kokice su se bez ikakvih dodataka pucale iz posebnog kukuruza u prikladnom loncu na vrućoj peći i onda su se onako tople pojele u času od strane dječurlije i ponešto odraslih osoba. Ustao sam rano i iz moje hotelske sobe u centru Ottawe prošetao kroz istu golemu zgradu s brojnim dućanima i kinom potražiti espreso kavu, a usput sam nastojao potrošiti vrijeme zagledajući na sve strane. Pozornost mi je privukao štand s kokicama ispred kojeg se stvorio priličan red kupaca. Možda me privukao i posebno ugodan miris koji inače sasvim sigurno nije bio vezan uz moje kokice iz djetinjstva, a tek sam puno kasnije saznao o čemu se tu radi. Bilo je tu valjda dvadesetak vrsta kokica, od onih običnih do proizvoda svakakvih boja i okusa. Slane i slatke. Crvene zbog paprike ili žute zbog karija, itd. Nisam kupio ni jednu vrstu kokica, ali sam shvatio da priprava kokica nije jednostavan posao niti je proizvod jednostavan.
Nekoliko godina kasnije mi je pozornost na kokice privukao članak o profesionalnoj bolesti pluća kod pucača kokica. Radilo se o oštećenjima pluća kod dugotrajnog udisanja diacetila (2,3-butandion) koji je bio dodavan zrnima kukuruza zbog poboljšanja mirisa konačnog produkta. Zainteresirala me ta kemikalija koja prirodno dolazi svakako u maslacu, ali također u nekim vinima stapajući se s drugim aromama i dajući buke. Neka vina ga sadrže prirodno (npr. chardonnay), a onda se počeo dodavati kao umjetna aroma u razna pića, posebno u vina. U Kaliforniji su ga nazvali «Butter bomb» zbog dramatičnog poboljšanja bukea u nekim vinima. Inače je tvar relativno bezazlena i opasna je ako se proguta u čistom obliku, ali su mu puno važnija svojstva nadraživanja očiju, dišnih putova i kože. To se događa akutno kod prilično visokih koncentracija od 20% ili više, ali glavni problem je bio u dugotrajnom izlaganju kod znatno nižih koncentracija od 0,1% u zraku. No, to je bila profesionalna bolest i obični potrošači kokica se toga nisu trebali bojati. Paniku je prije nekoliko godina izazvao izvještaj The United States National Institute for Occupational Safety and Health o opasnostima priprave kokica kod kuće u mikrovalnoj pećnici. Ljudi su kupovali zatvorene vrećica sa zrnjem kukuruza i trebali su ih samo staviti u mikrovalnu pećnici te je uključiti. Vrećica bi za čas bila ispunjena slasnim kokicama, a naravno da su onako tople i ukusne dobro mirisale po diacetilu. Naravno da su se odmah javili uzbuđeni stručnjaci pokušavajući utvrditi kolikom su riziku izloženi građani ovisni o kokicama iz vlastite pećnice. Utvrđeno je da normalni uživatelji nemaju razloga za strah jer je njihova priprava kokica daleko od profesionalne izloženosti. Netko je izračunao da bi čovjek mogao profesionalno oboljeti kad bi svaki dan kroz desetak godina ispucao u mikrovalnoj pećnici po dvije vrećice kokica. Takvih ovisnika vjerojatno nema puno i onda se odustalo od upozoravanja građana na opasnosti pripremanja kokica iz vrećica u vlastitom domaćinstvu.
Druga opasnost je otkrivena prije desetak godina, a vezana je uz perfluorooktansku kiselinu, opet zbog onih vrećica za građane. Tu je stvar već puno složenija nego s diacetilom jer je vezana uz fluorotelomere i često se stvarala zbrka zbog nerazlikovanja fluoropolimera od spomenutih fluorotelomera. I u jednom i u drugom slučaju se radi o polimernim produktima potpuno fluoriranih alifatskih ugljikovodika, ali su im neka fizikalno kemijska svojstva bitno različita. Tipični fluoropolimer je teflon koji je izrazito stabilan čak kod povišenih temperatura, ali u ranijim vremenima je znao sadržavati male količine perfluorooktanske kiseline zaostale iz procesa sinteze. Fluorotelomeri su pak relativno kratke molekule sastavljene iz desetak perfluoriranih kratkih ugljikovodika, a razgradnjom (i termičkom) davao je perfluorooktansku kiselinu. Fluorotelomeri se koriste na stotine mjesta. Oni su hidrofobni i lipofobni pa je onda mogućnost primjene izrazito široka. Puno su se koristili upravo za impregnaciju svega i svačega. One vrećice sa zrnima kukuruza sadržavale su ulje, sol i svakakve začine, a stjenke vrećica su papirnate. Zato su bile s unutarnje strane presvučene fluorotelomerima da se spriječi probijanje masti kroz papir. Naravno da se u papir impregniran fluorotelomerima umatalo masne namirnice, a posebno su bile dobre za masnu hranu poput hamburgera i sličnih proizvoda. Koristili su se također za impregnaciju odjeće, kože i drugih predmeta koje je trebalo zaštiti od vlage. Izgleda da su zaljubljenici u okoliš prvi počeli protestirati jer je u SAD-u perfluorooktanska kiselina postala globalna nečist, a u takvim se slučajevima treba zabrinuti bez obzira na broj podataka o njezinoj štetnosti. Našli su je u hrani, vodi za piće, ljudskim tjelesnim tekućinama itd. Naravno da su otpočeta brojna znanstvena istraživanja njezinih štetnih učinaka na zdravlje ljudi i okoliš. Vrlo brzo se pokazalo da je ona vjerojatno karcinogen kategorije II (dakle može izazvati rak u nekih pokusnih životinja, ali nema dokaza da je to sposobna učiniti kod čovjeka). Isto tako je utvrđeno da je štetna za organizme koji žive u vodi te da tamo može dugotrajno štetno djelovati. Ti nalazi su izazvali tešku zbrku u glavama istraživača, a posebno u građana. Prvo se mislilo da je ona vezana jednako uz teflon kao i uz fluorotelomere pa su zbog toga mnogi počeli izbacivati iz svojih kuhinja teflonsko posuđe. Međutim, brzo se shvatilo da to nema nikakve veze s teflonom (http:/www.eppt.gov/oppt/pfoa/). EPA je tražila da se do 2000. godine smanje ispuštanja perfluorooktanske kiseline u okoliš za 95% i da se do 2015. potpuno prestane s njezinim ispuštanjem. Uglavnom se to sve skupa činilo zbog zaštite okoliša, ali industrijalci ih baš i nisu slušali. Možemo vjerovati ili ne u to da bi ova tvar mogla biti karcinogena i za neke ljude, ali to nije dokazano. Međutim, nije dokazano niti to da je mudro jesti kokice onečišćene perfluorooktanskom kiselinom.
Znači, treba se vratiti starom načinu pucanja kokica bez nekih čudnih dodataka! Možda je to istina, a možda i nije? Čovjek mora sam odlučiti. Volim komplicirati stvari, možda i zbog toga što nikad nisam siguran u svoje zaključke. To je tipična odlika ljudi koji su se bavili ili se još uvijek bave znanošću. Bolje je što manje znati jer onda čovjek nema dilema. Stari prijatelj me podsjetio na akrilamid koji sasvim sigurno nastaje kod termičke obrade škrobnih proizvoda, a on je karcinogen kategorije II. i reproduktivno otrovan kategorije III. Morao sam mu priznati da je u pravu, ali me razbjesnio. Taj «strašni akrilamid» nastaje termičkom obradom svake škrobne namirnice i onda bi npr. trebali posve prestati s uzimanjem kruha, kolača ili pečenih krumpira na razne načine. I on se složio da mu ne pada napamet prestati s uživanjem krumpirovih pola iz pećnice pa makar se tamo stvarao akrilamid. Onda nema nikakvog razloga odustajati od povremenog uživanja u kokicama, pogotovo dok čovjek gleda film u kinu ili televiziju kod kuće.
Prokleto je kako smo mi ljudi sumnjičavi. Meni je onda sinulo kako se na žitaricama jako vole naseliti različite opasne plijesni još dok su na poljima, a da se ne govori o njihovom bujanju na neuređenim skladištima. Tek što sam donio odluku da ću kupovati kukuruz isključivo na tržnici od kumica i onda pucati kokice u vlastitom loncu i vlastitoj kuhinji, pogodilo me saznanje da mi nitko ne daje garanciju o mikrobiološkoj čistoći kukuruza s tržnice. Mogu očekivati na tom zrnju deoksivalenol, fumonizine, ohratoksine, zeralenone, ergot alkaloide i tko zna koja još zla. Istina, mogu ih očekivati i na kukuruznim zrnima iz kontroliranog uzgoja jer podaci iz Velike Britanije to pokazuju za zob. Kod kontroliranog uzgoja se nalaze niže koncentracije mikotoksina nego kad čovjek kupuje iz sasvim nepoznatih izvora. Međutim, uvijek se na žitaricama nalaze manje ili veće koncentracije mikotoksina, pa se onda mora prihvatiti rizik.
Nema smisla dalje nabrajati sve moguće opasnosti uživanja u kokicama ili sličnim proizvodima. Treba biti razuman! Ako čovjek umjereno uživa u kokicama, onda nema realne opasnosti za njegovo zdravlje ili sudbinu potomaka. Nitko ne živi samo od kokica. Takav siromah bi se izlagao golemim opasnostima jer ne bi primao u organizam nikakve vitamine i brojne druge korisne tvari poput aminokiselina. Normalan povremeni uživatelj kokica vjerojatno se ne dovodi u velike rizike pa protivnike kokica treba malo smiriti.
prof. dr. sc. Franjo Plavšić