Mi stari smo prošli kroz različita vremena što se tiče odnosa prema masnom. Kratko poslije II. Svjetskog rata životinjske masti su bile izrazito važna namirnica u prehrani. U kontinentalnim krajevima zemlje kuhalo se uglavnom na svinjskoj masti ili rjeđe na goveđem loju, a neke druge masti (poput izrazito cijenjenih od guske ili puha) slovile su kao velika delicija. Ni danas ne mogu zaboraviti slastan okus kruha namazanog svinjskom masti i još začinjenog mljevenom paprikom, češnjakom ili lukom. U rijetkim prilikama jeli smo pečenu prasetinu i umakali kruh u njezine masne sokove. To smo smatrali vrhunskim užitkom, ali to su bili rijetki događaji. Onda su mi krajem mojih dvadesetih godina vrlo ozbiljno objasnili kako je uživanje u svinjskoj masti izrazito opasno, a da ne govorimo o silno opasnoj prasetini. Svojim visokim autoritetom zdravstveni stručnjaci su mi jasno rekli da treba u potpunosti izbaciti iz prehrane životinjske masti, jer ću inače umrijeti mlad od teških srčanih i drugih groznih bolesti.
Nekako u isto vrijeme su me prosvijetlili da više ne smijem jesti maslac, jer on sadrži strašne sastojke poput kolesterola i zasićenih masnih kiselina. Taj užasni tradicionalni proizvod je bio skoro gori od jaja, a za njih se već početkom osamdesetih godina tvrdilo da su najveće zlo od svih zala osim svinjetine. Koju godinu prije toga su se na sredstvima javnog priopćavanja vrtjele reklame u stilu: «Za doručak jedno jaje organizmu snagu daje.» Trebalo se okrenuti navodno dobro kontroliranom margarinu dobivenom iz suncokretovog ili nekog drugog biljnog ulja, jer sve što je došlo iz biljaka je bolje nego ono nastalo iz životinja. Kao predstavnici hrvatske biomedicinske inteligencije bez pogovora smo prihvaćali sve što nam govore vrhunski stručnjaci za zdravu prehranu. Ne mogu poreći da sam koji puta griješio protiv zdravstvenih zapovijedi, jer mi se ta prokleta hrana još uvijek sviđala, a nekakva čežnja za njom je ostala u mojem blagoutrobju i danas.
Sumnjati sam počeo devedesetih godina kada se počelo odbacivati sve masti osim iz posebnih biljnih plodova poput maslina. Pojavili su se brojni radovi o tome kako je mediteranska prehrana ključ za dug i kvalitetan život, a ona se temeljila na maslinovom ulju i ribama. Argumenti su u prvi čas bili jako uvjerljivi, a temeljili su se na nekakvim statističkim podacima. Smatralo se da Dalmatinci uglavnom jedu ribu, povrće i druge proizvode priređene na maslinovom ulju, a to je razlog zbog čega duže i kvalitetnije žive nego masni kontinentalci. Međutim, nisam ni ja baš totalna neznalica i ipak sam poznavao Dalmatince s kopna i mora. Uživao sam u njihovim mesnim specijalitetima, od pršuta i pancete do dobre janjetine. Bio sam sasvim siguran da pretjerano ne uživaju u ribljim specijalitetima, a jednako rado su koristili maslinovo ulje kao i svinjsku mast. Prihvaćao sam svjetska iskustva s crnim vinom, koje navodno jako učinkovito čini život dužim i ugodnijim zbog jako korisnih flavonida, a Dalmatinci su poznati po tome da vole svoje vrlo kvalitetno crno vino. Dakle, nije maslinovo ulje bilo jedini ili najvažniji činitelj dugovječnosti Dalmatinaca. Međutim, naravno da sam u prehrani prešao sa svojom obitelji u potpunosti na maslinovo ulje, jer to je bio navodno znanstveno opravdani trend i tome se moralo prilagoditi. Na sreću, maslinovo ulje mi se sviđalo i moglo se s njim priređivati različita ukusna jela. Na jednom kongresu su nam ponudili kao predjelo prepečeni kruh natopljen s maslinovim uljem u kojem je bilo puno ekstrakta češnjaka. To me podsjetilo na moju mladost, a specijalitet je bio izrazito ukusan. Kasnije mi je žena zabranila uživanje u tom jednostavnom jelu, jer sam joj odvratno smrdio po češnjaku u noćnim satima. Nije jednostavno biti sljedbenikom niti jednog pokreta!
Prokleti internet je stvorio potpunu zbrku u mojem razmišljanju o mastima. Početkom novog milenija su se pojavili članci o opasnom margarinu i jako dobrom maslacu. Najednom je maslac unatoč niskim koncentracijama kolesterola i zasićenim masnim kiselinama postao zdraviji od industrijski proizvedenog margarina iz ovog ili onog biljnog ulja. Biljna ulja se prevode u margarine složenim postupkom hidriranja uz prikladne katalizatore poput onih nikelovih i to zapravo nije sporno. Problem je u tome što na taj način nastaju zasićene ili poluzasićene masti s masnim kiselinama u trans obliku. Taj trans oblik apsolutnoj većini čitatelja ne znači apsolutno ništa jer to je priča o stereo kemiji. Međutim, stvar zvuči jako neugodno i svatko će razmisliti o opravdanosti uživanja u trans-masnim kiselinama. U početku ih se optuživalo za iste štetne učinke kao kod životinjskih masti. Dakle, srčane bolesti začepljenje krvnih žila, moždani udar itd. Onda su se javili radovi o karcinogenosti i reproduktivnoj otrovnosti. Radovi su bili prilično nepouzdani, ali pobudili su interes intelektualne javnosti koja vjeruje svemu što se objavi u «znanstvenim» časopisima. Ako danas idete na pretraživanje interneta možete biti samo zbunjeni. Jedni pišu ovako, a drugi pak suprotno od njih. Nigdje službeno nije prihvaćena ideja o opasnim trans-masnim kiselinama, ali također nema potvrde da one nisu opasne. Problem je zapravo vrlo širok. Životinjske masti (pa čak i one temeljene na mlijeku poput maslaca) se smatraju opasnima kod pretjeranog uživanja u njima, a nije jasno što znači pretjerano. Znači li to da treba prestati jesti kruh namazan sa svinjskom masti ili maslacem, a masnu svinjetinu ili janjetinu se ipak smije povremeno koristiti?
Možda treba prijeći isključivo na ribu i biljnu prehranu, što se pak sigurno neće dopasti brojnim ljudima poput moje malenkosti?
Ne želim se svrstati niti u jednu skupinu ogorčenih protivnika. Međutim, kad čitam npr. članke o karcinogenosti i reproduktivnoj otrovnosti kukuruznog ulja, oprezno uzmičem. To ulje kukuruznih klica se kod nas rijetko koristi iako ga neki kulinari jako preporučuju kao što preporučuju npr. ukusno bućino ulje. U SAD se kukuruzno kao jeftino ulje koristi vrlo često za pripravu junk food-a pa je logično da se konkurencija buni. Proglašeno je u najmanju ruku reproduktivno otrovnom namirnicom. I tako bi mogli nastaviti u nedogled, a vjerojatno se sve svodi na ratove među proizvođačima. Proglasi proizvod konkurencije opasnim i odmah raste prodaja tvoje masnoće! Čovjek nikad nije u ovakvim slučajevima siguran tko govori istinu iz altruističnih razloga, a tko laže zbog povećanja vlastite dobiti u trgovini.
Naravno da se u ratnim sukobima stalno traže nova taktička rješenja. Ovaj čas je u glavnoj igri priča o produktima termičke razgradnje masnoća. Svaki kemičar razumije da se kod zagrijavanja vrlo rano počnu događati procesi razgradnje i pregradnje u nove tvari, koje mogu biti opasnije od onog iz čega su nastale. Obično je to temperatura kod koje se masnoće počinju dimiti, ali reakcije prevođenja u opasne produkte ovise i o drugim činiteljima. Znate onu staru priču o fritezi i mogućim opasnostima kod višekratne uporabe istog ulja u njoj, što je karakteristično za većinu restorana. Uglavnom navodno nastaju karcinogene ili reproduktivno toksične tvari. Nastat će one i u vašoj dobro kontroliranoj kuhinji termičkim zagrijavanjem bilo kojeg ulja, pa čak i djevičanskog maslinovog. Dapače, svinjska mast se počinje raspadati na znatno višoj temperaturi nego npr. maslinovo ulje, pa bi po tome ona bila prikladnija za izbjegavanje opasnih produkata pregradnje. npr. kod prženja ovoga ili onoga. Možda bi po nekima bilo najpametnije prestati s termičkom obradom hrane na mastima ili uljima, a to bi značilo revoluciju u kulinarstvu. Znatan broj ljudi poput mene ne bi prihvatio takve dramatične promjene u prehrani, bez obzira što bi nam po nekima to moglo produžiti životni vijek.
Što će mi produžen životni vijek uz prisilu na takvu prehranu do kraja tog ne baš ugodnog produženog života?
Ono na što se može utjecati izvana jest uzgoj životinja. Na farmama se nastoji napraviti meso što je moguće jeftinije, a životinjska hrana je dobar izvor ušteda u poslu. Kupiti što je moguće jeftiniju hranu bez obzira na njezinu kvalitetu jest logičan izbor mudrog farmera. A ta hrana može sadržavati svakakve opasne kemikalije, koje se mogu uskladištiti u tkivu sirote životinje. Mogu se te opasne tvari skladištiti u raznim dijelovima našeg piceka, ali masti su ipak najčešće ono pravo skladište. To znači da kad jedemo meso industrijski uzgojene stoke unosimo u organizam neke nama nepoznate i možda opasne tvari. Nitko to ne može osporiti u ovim vremenima, a jedino ozbiljno pitanje jest ono o rizicima. Rizici pak ovise o dozama i vremenu izloženosti. Doze su u pravilu niske, a vrijeme izlaganja ovisi o tome koliko obilno i često uživamo u potencijalno onečišćenoj hrani.
I gdje smo se sad našli?
Više ni u što nismo sigurni. Dobro, stručnjaci za prehranu kažu da unos masnoća u naš organizam ne bi nikako trebao biti iznad 30% od ukupno unesenih namirnica. To znači da nema više kruha s masti. Međutim, nisam siguran da su oni u pravu bez poznavanja naših navika i aktivnosti. Nisam siguran da će nam u odabiru prehrane pomoći biokemijske pretrage kolesterola, LDL-a i drugih čudnih tvari. Jedan od mojih učitelja je rekao jednostavnu misao: «Što manje hrane i što više kretanja», a vi si o tome mislite što hoćete. Pri tome nisam mislio reći da više nikad neću uživati u masnom kruhu s tucanom paprikom i češnjakom.
Prof. dr. sc. Franjo Plavšić