Je li opasno svakodnevno jesti krišku dvije prepečenog kruha (raženi)?
Vaše pitanje ima sasvim jasnu pozadinu i odnosi se na akrilamid. Točno je da termičkom obradom škrobnih proizvoda (mogu to biti i krumpirići jednako kao kolači) nastaje akrilamid. Međutim, podaci iz literature nisu jako uvjerljivi glede opasnosti od uživanja u rečenim proizvodima. Akrilamid je karcinogen kategorije II., tj. nikad nije dokazano da izaziva rak u ljudi.
Međutim, na životinjskom modelu kod vrlo visokih koncentracija i uz dugu izloženost je dokazano da može izazvati rak. Naravno da nemam podataka o tome kolike su koncentracije akrilamida kad pečete kruh u tosteru, ali literaturni podaci iz SAD govore da prepečenac ne bi trebao biti opasan za ljudsko zdravlje. Izgleda da je npr. čips puno bogatiji na akrilamidu od proizvoda poput vašeg prepečenca. Mislim da ipak trebate paziti da vam kruh ne zagori u tosteru, jer na taj način raste vjerojatnost nastajanja akrilamida.
Sve zapravo ostaje na vjerovanju. Onaj tko misli da su pečeni kolači opasni treba prestat u njima uživati. Isto je i s hrskavim prepečencem.
prof. dr. sc. Franjo Plavšić